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Doenças Pós-Colheita: Guia Prático para Hortaliças [2025]

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Índice

O que são essas doenças e por que elas aparecem na hora da venda?

Imagine a cena: você fez tudo certo na lavoura, colheu aquele tomate ou pimentão bonito, carregou o caminhão e, quando a carga chega no Ceasa ou no supermercado, recebe a notícia de que tem mercadoria podre. É o pesadelo de qualquer produtor.

Esse problema tem nome: doença de pós-colheita.

Na prática, é o ataque de fungos e bactérias que ocorre depois que o produto já saiu do pé. Não é só “má sorte”. Para isso acontecer, três coisas precisam se encontrar, o que chamamos de triângulo da doença:

  1. O hospedeiro: Seu fruto, raiz ou folha (que está suscetível).
  2. O ambiente: Geralmente lugar quente e úmido.
  3. O vilão: O fungo ou a bactéria que estava à espreita.

Depois de colhida, a hortaliça continua viva. Ela respira. Com o tempo, ela gasta suas reservas de energia e fica mais fraca, tornando-se um alvo fácil para microrganismos que, no campo, talvez não conseguissem atacar.

📊 NÚMEROS QUE IMPORTAM: As podridões moles (causadas por bactérias) e os mofos são as principais causas de descarte de hortaliças no Brasil. Em alguns casos, a perda pode ser total se o lote não for revisado.

Como fungos e bactérias entram na sua produção?

Você já reparou que aquela caixa de legumes que sofreu mais “solavancos” na estrada é a primeira a estragar? Isso não é coincidência.

Fungos e bactérias precisam de uma porta de entrada. E aqui temos uma diferença importante que você precisa saber para controlar:

  • Bactérias: Elas são “oportunistas”. Quase sempre precisam de uma ajuda para entrar, seja um ferimento (corte, amassado, furo de inseto) ou uma abertura natural da planta que ficou desprotegida.
  • Fungos: Alguns agem como as bactérias, entrando por feridas. Mas outros são mais agressivos: eles têm força mecânica ou produzem substâncias para furar a casca sadia e entrar sozinhos.

As principais portas de entrada no dia a dia:

  • Danos mecânicos: Batidas na colheita, cortes de unha, abrasão na caixa plástica suja ou aperto excessivo na hora de embalar.
  • Danos fisiológicos: O famoso “fundo preto” no tomate (falta de cálcio) ou rachaduras por excesso de água.
  • Aberturas naturais: Lenticelas (aqueles pontinhos na casca da batata ou manga), estômatos e o local onde o talo foi cortado.

Identificando o inimigo: é fungo ou bactéria?

Muitas vezes, o produtor olha aquela mancha feia e acha que é tudo a mesma coisa. Mas saber diferenciar ajuda a entender onde foi o erro no manejo.

1. O cheiro ruim das Bactérias

As bactérias, principalmente dos gêneros Pectobacterium e Dickeya (antiga Erwinia), causam a temida podridão-mole.

  • O que acontece: Elas produzem enzimas que desmancham a estrutura da célula. O tecido vira uma pasta, uma “água” suja.
  • Sintoma clássico: Amolecimento rápido e um cheiro muito forte e desagradável. É comum em batata, cenoura, tomate e pimentão.

2. O mofo dos Fungos

Já os fungos (como Botrytis, Alternaria, Colletotrichum) costumam deixar sinais visíveis na casca.

  • Sintoma clássico: Manchas que afundam, formação de “algodão” (micélio) branco, cinza ou esverdeado sobre a lesão. O tecido pode ficar seco ou úmido, mas geralmente não vira aquela “sopa” fedida tão rápido quanto a bactéria, a menos que haja contaminação mista.

⚠️ ATENÇÃO: Existe um perigo invisível chamado infecção latente. O fungo entra no fruto ainda no campo (como a Antracnose em pimentão e jiló), fica quieto e sem sintomas. A doença só “estoura” depois da colheita, quando o fruto amadurece na prateleira. Por isso, o manejo preventivo na lavoura é fundamental.

O Clima na Pós-Colheita: Temperatura e Umidade

Deixar a caixa no sol enquanto espera o frete ou armazenar em local abafado é pedir para perder dinheiro. Por quê?

A maioria dessas doenças ama o clima tropical:

  • Temperatura: Entre 24°C e 32°C é o paraíso para a podridão.
  • Umidade: Acima de 85-90% favorece a germinação dos esporos.

“Mas então é só colocar na câmara fria que resolve?” Nem sempre. O frio ajuda muito a frear a doença, mas não mata o fungo. Alguns patógenos conseguem crescer (mais devagar) mesmo entre 4°C e 12°C.

Além disso, cuidado com a Injúria pelo Frio (Chilling). Se você guardar certas hortaliças (como pepino, pimentão, tomate, quiabo) em temperaturas muito baixas (abaixo de 7°C ou 10°C, dependendo da cultura), elas sofrem “queima”. A casca fica manchada, com depressões, e isso abre porta para fungos assim que o produto volta para a temperatura ambiente.

A Água Sanitária: Como usar do jeito certo (sem desperdício e sem erro)

Muita gente joga cloro “a olho” na água de lavagem. O resultado? Ou põe de menos e não mata nada, ou põe de mais, gasta dinheiro e pode deixar resíduo ou queimar o produto.

A recomendação antiga de “1 litro para cada 5 litros” ou “uma colherzinha” é muito imprecisa para o produtor profissional. Para funcionar de verdade, você precisa controlar três coisas: pH, Concentração e Sujeira.

O jeito certo de fazer a desinfecção com Cloro:

  1. Limpeza prévia: O cloro não funciona bem em água suja (barrenta). A terra consome o cloro antes dele matar a bactéria. Lave o grosso primeiro ou troque a água com frequência.
  2. Ajuste o pH (O Pulo do Gato): Para o cloro virar uma arma potente (ácido hipocloroso), o pH da água deve estar entre 6,5 e 7,0.
    • Se o pH for muito alto (acima de 7,5), você gasta cloro e ele não mata quase nada.
    • Use um kit simples de piscina ou fitas de medição para conferir o pH.
  3. Dose Correta (ppm): Trabalhe com ppm (partes por milhão).
    • Para a maioria das hortaliças, recomenda-se entre 50 a 150 ppm de cloro livre (consulte um agrônomo para sua cultura específica).
    • Exemplo: Em água limpa a 25°C, 30-40 ppm já matam fungos. Mas na prática do tanque, usamos um pouco mais para garantir.
  4. Tempo de contato: De 1 a 2 minutos mergulhado costuma ser suficiente.

💡 DICA DE QUEM JÁ FEZ: A água do tanque deve estar levemente mais quente (coisa de 2°C a 5°C acima) que a temperatura do fruto. Se a água estiver muito gelada e o fruto quente, acontece uma pressão negativa e o fruto “bebe” a água suja pelos poros, levando a bactéria para dentro, onde o cloro não alcança.

Prevenção: O Checklist do Barracão (Packing House)

O segredo do vizinho que vende mais caro e perde menos muitas vezes não está só na lavoura, mas na limpeza do barracão. Uma única batata podre (“ninho”) pode contaminar o lote todo pelo contato ou soltando esporos no ar.

O que você pode fazer hoje para diminuir as perdas:

  1. Higiene Rigorosa: Lave e desinfeste as caixas plásticas. Reutilizar caixa suja de madeira é arriscado. Limpe o chão e as bancadas com cloro ou amônia quaternária.
  2. Elimine o Inóculo: Viu um fruto doente? Jogue fora longe do barracão imediatamente. Não deixe acumular “lixo” no canto da parede.
  3. Cura e Secagem: Cebola e alho precisam de cura (secagem do pescoço) bem feita para fechar a porta de entrada. Batata precisa cicatrizar a pele (suberização). * Se lavou folhosas ou frutos, garanta que eles sequem antes de embalar ou entrar na câmara. Água parada na superfície é hotel para bactéria.
  4. Manuseio Delicado: Treine sua equipe. Fruto não se joga, se pousa. Unhas cortadas e cuidado na classificação evitam feridas.

Glossário

Triângulo da Doença: Conceito fundamental que explica a ocorrência de doenças a partir da interação entre três fatores: um hospedeiro suscetível, um patógeno presente e condições ambientais favoráveis. Para evitar perdas, o produtor deve agir em pelo menos uma dessas pontas para quebrar o ciclo de infecção.

Infecção Latente: Ocorre quando um fungo ou bactéria infecta o fruto ainda no campo, mas permanece em estado de dormência sem apresentar sintomas visíveis. A doença só se manifesta após a colheita, durante o amadurecimento ou armazenamento, quando as defesas naturais do produto diminuem.

Lenticelas: Pequenas aberturas naturais na casca de frutos, raízes e tubérculos que permitem a respiração da planta. Na pós-colheita, essas aberturas podem se tornar portas de entrada para microrganismos, especialmente se o produto for submetido a condições de alta umidade ou excesso de água.

Injúria pelo Frio (Chilling): Dano fisiológico causado pela exposição de hortaliças de origem tropical a temperaturas baixas, porém acima do ponto de congelamento. Provoca manchas e depressões na casca que reduzem o valor comercial e facilitam o apodrecimento precoce.

PPM (Partes por Milhão): Unidade de medida técnica que indica a concentração exata de um soluto, como o cloro livre, em um milhão de partes de água. É a métrica padrão para garantir que a desinfecção no tanque de lavagem seja eficaz sem queimar o produto ou deixar resíduos.

Suberização: Processo de cicatrização natural onde a planta forma uma camada de cortiça sobre ferimentos ou na própria casca, comum em batatas e cebolas. Essa proteção impede a perda de umidade e bloqueia a entrada de fungos e bactérias oportunistas.

Inóculo: Qualquer material de um patógeno, como esporos de fungos ou células bacterianas, capaz de causar infecção quando entra em contato com o fruto. Manter o barracão limpo reduz o inóculo e evita a contaminação cruzada entre produtos sadios e doentes.

Veja como o Aegro pode ajudar a evitar perdas e aumentar o seu lucro

Como vimos, evitar doenças de pós-colheita exige um olhar atento tanto no campo quanto no barracão. Para que esse controle não se torne um peso financeiro imprevisto, ferramentas como o Aegro ajudam a centralizar a gestão de custos e o acompanhamento de insumos. Com ele, você monitora exatamente o que está sendo investido em produtos de limpeza e defensivos, garantindo que a margem de lucro não seja engolida por desperdícios ou falhas no tratamento da carga.

Além disso, como o manejo preventivo é a chave contra doenças silenciosas, o Aegro permite planejar e registrar todas as atividades operacionais em tempo real pelo celular. Isso facilita a coordenação da equipe no campo e no packing house, assegurando que os cuidados com a colheita sejam seguidos à risca para evitar os danos mecânicos que abrem as portas para fungos e bactérias.

Planilha de Estimativa de Perdas na Colheita

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Perguntas Frequentes

Qual a principal diferença visual entre uma hortaliça atacada por fungos e uma atacada por bactérias?

As bactérias geralmente causam a ‘podridão-mole’, transformando o tecido em uma massa aquosa com cheiro forte e desagradável. Já os fungos tendem a formar manchas deprimidas (que afundam) na casca e apresentam o crescimento de mofos ou bolores com aspecto de ‘algodão’ em cores como branco, cinza ou verde.

Por que o ajuste do pH é considerado o ‘pulo do gato’ na desinfecção com cloro?

O cloro só se torna realmente eficaz contra microrganismos quando o pH da água está entre 6,5 e 7,0. Se o pH estiver acima de 7,5, a substância perde seu poder de desinfecção, o que resulta em desperdício de produto e manutenção da carga de fungos e bactérias na água de lavagem.

Como a temperatura da água no tanque pode influenciar a contaminação dos frutos?

A água de lavagem deve estar ligeiramente mais quente que o fruto para evitar uma pressão negativa. Se a água estiver muito fria em relação à temperatura da hortaliça, o fruto acaba ‘sugando’ a água para seu interior através de aberturas naturais, levando bactérias para onde o cloro não consegue agir.

O que é a infecção latente e por que ela é perigosa para o produtor?

A infecção latente ocorre quando um fungo infecta o produto ainda no campo, mas permanece ‘dormindo’ e sem sintomas visíveis. A doença só se manifesta após a colheita, durante o amadurecimento ou transporte, o que pode causar perdas surpreendentes em lotes que pareciam perfeitamente sadios no momento da venda.

Quais os riscos de refrigerar hortaliças em temperaturas muito baixas?

Temperaturas excessivamente baixas (abaixo de 7°C ou 10°C, dependendo da espécie) podem causar a ‘injúria pelo frio’ ou chilling em produtos como tomate e pimentão. Isso gera manchas e depressões na casca que servem de porta de entrada para patógenos assim que o produto volta à temperatura ambiente, acelerando o apodrecimento.

Quais medidas simples de higiene no barracão podem reduzir as perdas pós-colheita?

Além de manter o ambiente e as caixas plásticas limpas, é fundamental remover e descartar frutos doentes para longe da área de embalagem imediatamente. Garantir que as hortaliças estejam bem secas antes de serem embaladas ou armazenadas também evita que a umidade residual favoreça o desenvolvimento de bactérias e fungos.

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