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Pêssego, Nectarina e Ameixa: Mercado e Processamento [2025]

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Índice

Aqui na lida do campo, a gente sabe que produzir é só metade da batalha. A outra metade é garantir que o fruto do nosso suor tenha para onde ir e chegue na mesa do consumidor com valor.

Se você produz pêssego, nectarina ou ameixa, já deve ter se perguntado: será que estou plantando o que o mercado quer? Ou então, o que a indústria faz com aquela fruta que não tem “beleza” para a banca do supermercado?

Vamos direto ao ponto, sem rodeios, entender como funciona o processamento dessas frutas e onde estão as oportunidades para o seu negócio.

O que o mercado realmente quer comprar?

Você já parou para pensar por que o preço da sua fruta oscila tanto? Muitas vezes, o produtor foca no que produz bem, mas o consumidor tem suas preferências.

No mundo todo, a nectarina está ganhando o jogo, seguida pelos pêssegos chatos. O pessoal lá fora quer fruta grande, bem vermelha (80% da casca) e doce.

Mas aqui no Brasil, a conversa é outra. O brasileiro ainda prefere o pêssego tradicional: grande, bonito, doce e com o caroço solto. A nectarina ainda engatinha no gosto popular e o pêssego chato, que vem de fora, chega muito caro.

E a ameixa? O Sul do Brasil tem terra e clima bons para ela, mas a produção nacional ainda patina (média de 47 mil toneladas/ano). A gente acaba competindo com a importada, o que é um desafio grande. Do que vem de fora, cerca de 70% é fruta fresca e 30% é seca.

Fruta “feia” serve para a indústria?

Sabe aquela dúvida se vale a pena mandar para a indústria o que não passou na classificação de mesa? A resposta é: depende da variedade.

Não adianta achar que a indústria faz milagre com qualquer refugo. Para fazer um doce em massa ou uma geleia de qualidade, a fruta precisa ter:

  • Açúcar na medida certa;
  • Acidez equilibrada;
  • Textura firme.

Para o famoso pêssego em calda, por exemplo, a exigência é alta. A fruta não pode ser daquelas que “derretem” (fundentes). Tem que ter polpa firme, acidez entre 0,6% e 0,8% e pH entre 3,5 e 4,0. E, ao contrário da mesa, para conserva, o caroço deve ser aderido.

Onde a gente perde dinheiro no processo?

Seu Antônio, nada dói mais no bolso do que ver fruta estragando, não é? As perdas no Brasil são assustadoras.

Suco, Néctar ou Refresco: O que estão fazendo com sua fruta?

Quando você entrega sua carga na fábrica, ela pode virar vários tipos de bebida. Mas você sabe a diferença?

Muitos produtores perguntam: “Por que a gente quase não vê suco puro de pêssego na prateleira?”

O motivo é prático. A polpa do pêssego é muito grossa. Para virar líquido (suco 100%), a indústria teria que usar enzimas caras. Por isso, o que mais vemos é o néctar.

Pela lei brasileira, funciona assim:

  1. Suco (100%): Só fruta.
  2. Néctar: Tem de 20% a 50% de polpa (o resto é água, açúcar, etc.). É o mais comum para pêssego.
  3. Refresco: Tem só 5% a 20% de polpa.

E o tal do Origone? É aquela polpa de pêssego seca, muito usada na colônia alemã para fazer refresco ou recheio de torta.

Compotas e Doces: Vidro, Lata e Segurança

Aqui entra uma questão que pega muita gente.

Vidro ou Lata?

A diferença básica é a aparência. O vidro vende mais porque o consumidor “come com os olhos”. Mas, tecnicamente, a lata protege melhor a fruta da luz e do oxigênio, dando maior vida útil. No Brasil, a lata ainda é rainha pela resistência e custo.

O perigo da semente (e o mito da compota)

Você já deve ter ouvido que a semente (amêndoa) do pêssego e da ameixa é tóxica. É verdade. Ela tem uma substância que vira cianeto (veneno) no estômago.

Secagem e Liofilização: O futuro da conservação

Para fechar, vamos falar de tirar água da fruta. A ameixa seca é um clássico. As melhores variedades para isso são a Stanley e a D’Agen (europeias), que têm mais açúcar e secam melhor.

Mas existe uma tecnologia mais moderna chamada Liofilização.

O nome é complicado, mas o processo é interessante: congela-se a fruta e retira-se a água a vácuo, sem derreter o gelo (sublimação).

  • Vantagem: A fruta fica com o mesmo tamanho, cor e sabor da fresca, mas super leve e crocante.
  • Requisito: A fruta precisa ter muito açúcar (sólidos solúveis) para render bem.

Glossário

Polpa Não Fundente: Tipo de polpa que mantém a firmeza e a estrutura mesmo após o cozimento ou processamento industrial, sem se desmanchar. É a característica essencial para pêssegos destinados à produção de conservas e doces em calda.

Sólidos Solúveis: Representam a quantidade de substâncias dissolvidas no suco da fruta, compostas majoritariamente por açúcares e medidas em graus Brix. Quanto maior o teor de sólidos solúveis, maior a doçura da fruta e melhor o seu rendimento industrial.

Liofilização: Processo tecnológico de desidratação onde a fruta é congelada e a água é removida por sublimação sob vácuo. Garante a preservação quase total dos nutrientes, cor e sabor originais, resultando em um produto final crocante e de alto valor agregado.

Caroço Aderido: Característica botânica em que a polpa da fruta permanece firmemente presa ao caroço. No mercado brasileiro, variedades com esta característica são altamente valorizadas pela indústria de latas por facilitarem o processamento mecânico.

Acidez Titulável: Medida da concentração de ácidos orgânicos na polpa, que determina o equilíbrio de sabor em relação ao açúcar (ratio). É um parâmetro crítico para garantir a segurança alimentar e a conservação prolongada de compotas e geleias.

Néctar: Classificação legal brasileira para bebidas que contêm entre 20% a 50% de polpa de fruta, permitindo a adição de água e açúcares. É o principal formato de comercialização de bebidas de pêssego no Brasil devido à alta densidade natural dessa fruta.

Como a gestão eficiente protege o lucro do seu pomar

Para enfrentar a volatilidade de preços e garantir que o processamento da fruta seja rentável, o controle rigoroso dos números é indispensável. Softwares de gestão agrícola como o Aegro facilitam essa organização, permitindo centralizar o fluxo de caixa e o acompanhamento detalhado dos custos de produção. Isso ajuda o produtor a entender a margem real de cada variedade, seja para o mercado de mesa ou para a indústria, evitando que o lucro se perca em desperdícios não contabilizados.

Além da parte financeira, a organização das atividades de colheita e logística é crucial para reduzir as altas taxas de perda no manuseio mencionadas anteriormente. Com o Aegro, você consegue planejar as operações de campo e monitorar o desempenho da equipe em tempo real, garantindo que a fruta seja colhida e transportada com a eficiência necessária para manter sua firmeza e valor de mercado.

Vamos lá?

Dominar a gestão da sua propriedade é o que diferencia quem apenas produz de quem realmente lucra com a fruticultura. Experimente o Aegro gratuitamente e descubra como simplificar seus processos operacionais e financeiros para tomar decisões muito mais seguras.

Perguntas Frequentes

Qual a diferença entre as preferências do mercado brasileiro e do mercado internacional para pêssegos e nectarinas?

Enquanto o mercado global tem migrado fortemente para o consumo de nectarinas e pêssegos chatos, o consumidor brasileiro ainda prioriza o pêssego tradicional, de tamanho grande, polpa doce e caroço solto. Para exportação, a exigência é de frutas com coloração intensa, cobrindo cerca de 80% da casca, e alto teor de açúcar, o que exige que o produtor escolha variedades específicas para cada destino.

Por que nem toda variedade de pêssego é indicada para a produção de conservas em calda?

A indústria de conservas exige pêssegos de polpa não-fundente, ou seja, variedades que mantêm a firmeza e não desmancham após o cozimento industrial. Além da textura firme, essas frutas precisam ter acidez equilibrada (entre 0,6% e 0,8%) e, preferencialmente, o caroço aderido à polpa, características que garantem a qualidade visual e sensorial do produto final na lata.

É perigoso consumir compotas de pêssego ou ameixa preparadas com o caroço inteiro?

Não há perigo no consumo de compotas feitas com a fruta inteira, pois o calor do cozimento e o processamento térmico eliminam as toxinas presentes na amêndoa do caroço. Embora a semente crua contenha substâncias que podem liberar cianeto no estômago, o preparo caseiro ou industrial de doces torna o produto seguro para o consumo humano, mantendo apenas o sabor característico.

Quais são as principais diferenças entre suco, néctar e refresco de pêssego?

A principal diferença está na concentração de polpa de fruta exigida por lei: o suco é 100% fruta, mas é raro para o pêssego devido à sua densidade; o néctar contém entre 20% e 50% de polpa e é o mais encontrado nos mercados; já o refresco é a opção mais diluída, contendo apenas de 5% a 20% de fruta. Essa distinção ajuda o produtor a entender para qual tipo de bebida sua produção está sendo direcionada pela indústria.

Como o produtor pode aproveitar os subprodutos da fruta, como o caroço, para gerar renda extra?

O aproveitamento integral da fruta é uma excelente forma de reduzir desperdícios e aumentar o lucro, transformando o que seria lixo em subprodutos valiosos. O caroço pode ser utilizado como combustível eficiente para caldeiras, enquanto a amêndoa interna pode ser processada para a extração de óleos finos, muito requisitados pela indústria de cosméticos de alto padrão devido às suas propriedades hidratantes.

O que é o processo de liofilização e quando vale a pena investir nessa tecnologia?

A liofilização é um método avançado de conservação que congela a fruta e retira a água por sublimação no vácuo, preservando cor, sabor e nutrientes sem alterar o tamanho original. Vale a pena investir nessa tecnologia quando se trabalha com variedades de alto teor de açúcar (sólidos solúveis), pois o resultado é um produto ‘premium’ crocante e leve, com alto valor agregado e longa vida útil de prateleira.

Como a gestão tecnológica ajuda a reduzir as perdas de 50% que ocorrem no transporte e manuseio?

Softwares de gestão agrícola permitem um controle rigoroso da logística e das operações de colheita, garantindo que a fruta seja manuseada no momento ideal e transportada de forma eficiente. Ao centralizar dados sobre o fluxo de caixa e desperdícios, o produtor consegue identificar gargalos operacionais e ajustar o manejo para evitar que a produção perca valor comercial antes de chegar ao destino final.

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