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Processamento de Manga: Polpa e Geleia na Prática [2025]

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Índice

Por que processar a manga em vez de vender tudo in natura?

Você já passou por aquela situação de ver o preço da caixa de manga cair no pico da safra, ou ter um monte de fruta que é boa de gosto, mas feia de casca, sendo rejeitada pelo mercado?

O processamento é a saída para não jogar dinheiro fora. Além de evitar o desperdício, você entrega um produto com valor agregado.

O valor nutricional da manga é um argumento de venda forte. Ela é rica em vitaminas A, B1, B2 e C. O betacaroteno, que vira vitamina A, é um “ferrugem” contra o envelhecimento do corpo (antioxidante).

A forma mais comum de começar é pela polpa. Ela é a base de tudo: sucos, néctares e sorvetes. Mas dá para ir além com geleias, compotas e até manga passa. Vamos ver como fazer isso na prática.

O Inimigo Número 1: Por que a manga escurece e como evitar?

Quem já cortou uma manga e esqueceu na pia sabe: ela fica preta rapidinho. Isso acontece porque a fruta tem enzimas que reagem com o ar. Se a sua polpa ou doce ficar escuro, o cliente não compra.

Como resolver isso no processamento? Existem duas formas principais de travar essa reação:

  1. Choque térmico: Mergulhar o fruto rapidamente em água fervente.
  2. Uso de antioxidantes: Adicionar substâncias como ácido cítrico na hora de processar a polpa.

Produzindo Polpa de Qualidade: O que o mercado exige?

Não adianta bater a fruta de qualquer jeito e chamar de polpa. O Ministério da Agricultura (Mapa) tem regras claras, chamadas de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ).

Para estar dentro da lei e agradar o cliente, sua polpa precisa ter:

  • Cor amarela característica.
  • Cheiro e sabor próprios da manga (doce e levemente ácido).
  • No mínimo 11% de sólidos solúveis totais.

Essa medida dos 11% serve para garantir que o produto não foi diluído em água demais. E claro, a matéria-prima tem que ser de primeira: frutos maduros, sem podridão e livres de insetos.

Como conservar a polpa para vender o ano todo?

O produtor esperto sabe que o segredo do lucro é vender quando os outros não têm produto. Depois de pasteurizada, você tem quatro caminhos principais para guardar essa polpa:

1. Enchimento a quente

Você enche a embalagem (geralmente lata) com a polpa ainda quente, entre 80 °C e 85 °C. Fecha a lata e vira ela de cabeça para baixo. Isso esteriliza a tampa e a parte de cima. Depois, é só resfriar.

2. Congelamento

Aqui o frio é quem manda. Depois de pasteurizar e resfriar, a polpa vai para o congelamento rápido (-40 °C). Depois, fica estocada entre -18 °C e -20 °C.

3. Uso de Químicos (Conservantes)

Para quem não tem estrutura de frio, usam-se conservantes como ácido sórbico (sorbatos) ou ácido benzoico (benzoatos).

  • Quanto usar? Máximo de 0,1% do peso.
  • Durabilidade: Conserva bem por até 6 meses em polpas mais ácidas.

4. Sistema Asséptico

É o mais moderno. Tudo é esterilizado (polpa, embalagem e tubulação) sem contato com o ar. A polpa mantém melhor a cor, o cheiro e os nutrientes.

Geleias: O destino certo para a manga “de vez”

Sabe aquela dúvida: “O que eu faço com a manga que não está nem verde nem madura demais?”. A resposta é geleia.

Para dar o ponto certo de gelificação, o ideal é usar de 75% a 80% de mangas no estágio “de vez”. Nesse ponto, a fruta é mais ácida e tem mais pectina insolúvel, o que ajuda a geleia a ficar firme sem precisar de tanto aditivo.

Receita básica de processo:

  1. Lave, descasque e tire o caroço.
  2. Ferva os pedaços por 5 minutos e passe na peneira/liquidificador.
  3. Leve ao fogo com metade do açúcar.
  4. Depois de 20 minutos concentrando, coloque o resto do açúcar e a pectina (dissolvida em água quente).
  5. Dê o ponto, envase e inverta o vidro por 5 minutos para esterilizar a tampa.

Qual a medida certa?

  • Geleia Comum: 40 partes de fruta para 60 de açúcar.
  • Geleia Extra: 50 partes de fruta para 50 de açúcar.
  • Pectina: De 0,5% a 1,0% da massa total (fruta + açúcar). Exemplo: para 4 kg de massa, use 20 g a 40 g de pectina.

Diversificando a produção: Compota, Passa e Chutney

Se você quer fugir do comum e atingir outros nichos, existem três ótimas opções:

Manga em Passa (Fruta Seca)

Pegue frutos firmes, descasque e corte em fatias.

  1. Ferva em calda de açúcar (pouco concentrada) por 15 minutos.
  2. Deixe descansar nessa calda por 24 horas.
  3. Seque em estufa por 48 a 72 horas até a umidade cair para 25%.

Compota

O processo é parecido com a passa, mas as fatias vão para o vidro com uma calda de açúcar quente (14° a 40° Brix). Como a manga tem pouca acidez, precisa colocar acidulante na calda.

Chutney (Molho)

Aqui você usa a manga verde. Cozinha em xarope de açúcar, vinagre e temperos fortes (gengibre, alho, pimenta). Vira um molho agridoce para carnes que tem ótimo valor de mercado.

O que é o Néctar e a Manga Minimamente Processada?

Muitos confundem suco, polpa e néctar.

  • Néctar: É a bebida pronta para beber. Mistura-se a polpa com água, açúcar e ácidos. Passa por tratamento térmico e retirada de ar. Geralmente leva os mesmos conservantes da polpa.

  • Minimamente Processada: É a manga descascada, cortada e embalada em bandejinha, pronta para comer.

    • Vantagem: O consumidor adora a praticidade.
    • Desafio: Dura pouco. Mesmo na geladeira, a vida útil é de cerca de 1 semana. Ainda é um mercado difícil por causa da tecnologia necessária para não estragar rápido.

Glossário

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ): Conjunto de normas técnicas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura (MAPA) que definem as características mínimas obrigatórias para que um produto processado seja comercializado. Garante que o consumidor receba um produto seguro e com as propriedades reais da fruta.

Sólidos Solúveis Totais: Indicador que mede a quantidade de substâncias dissolvidas na polpa, sendo composto majoritariamente por açúcares. É o principal parâmetro para verificar o grau de doçura e a qualidade da matéria-prima para a indústria.

Pasteurização: Tratamento térmico que consiste no aquecimento controlado do produto seguido de resfriamento rápido para eliminar microrganismos contaminantes. Este processo aumenta a vida útil da polpa sem alterar significativamente o sabor e os nutrientes.

Pectina: Fibra natural encontrada na parede celular das frutas que, em contato com calor, açúcar e ácido, forma um gel. É o componente essencial para dar a consistência característica de geleias e doces de corte.

Sistema Asséptico: Tecnologia avançada de envase onde o produto e a embalagem são esterilizados separadamente e unidos em ambiente totalmente estéril. Permite o armazenamento do produto em temperatura ambiente por longos períodos sem a necessidade de conservantes químicos.

Grau Brix: Unidade de medida utilizada para determinar a concentração de açúcares em uma solução líquida. Na fruticultura, é a ferramenta padrão para decidir o momento ideal da colheita e o rendimento industrial do fruto.

Maturação ‘De Vez’: Estágio intermediário de maturação onde o fruto encerrou o crescimento e iniciou a conversão de amido em açúcar, mas ainda mantém polpa firme e acidez elevada. É o ponto mais valorizado para a produção de conservas e geleias devido à sua estrutura física.

Veja como o Aegro pode ajudar a transformar sua produção de manga

Decidir entre vender a fruta in natura ou investir no processamento exige uma visão clara dos custos de produção e do estoque. Ferramentas como o Aegro ajudam nessa transição ao centralizar as finanças e o controle de insumos, permitindo que você identifique exatamente qual caminho traz mais lucro e evite perdas financeiras com frutas que seriam descartadas por questões estéticas.

Além disso, organizar as etapas da agroindústria — desde o controle de qualidade até o armazenamento em diferentes temperaturas — demanda um planejamento rigoroso. Com o Aegro, é possível acompanhar o desempenho operacional em tempo real e gerenciar o histórico de cada lote, garantindo que a modernização da sua fazenda aconteça de forma organizada, eficiente e com total controle sobre os seus resultados.

Vamos lá?

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Perguntas Frequentes

Quais são as principais vantagens financeiras de processar a manga em vez de vendê-la apenas in natura?

O processamento permite aproveitar frutas que seriam rejeitadas pelo mercado por questões estéticas, mas que mantêm excelente qualidade interna. Além de reduzir o desperdício, o produtor agrega valor ao produto e consegue comercializá-lo em períodos de entressafra, quando a oferta da fruta fresca é baixa e os preços são mais atrativos.

Como evitar que a polpa de manga escureça durante ou após o processamento?

O escurecimento ocorre devido à reação de enzimas da fruta com o ar. Para evitar esse problema, pode-se utilizar a técnica do choque térmico (mergulhar a fruta em água fervente) ou adicionar antioxidantes, como o ácido cítrico, durante o preparo. O uso do ácido cítrico é especialmente recomendado para polpas por ser prático e eficiente na manutenção da cor amarela viva.

Por que o congelamento industrial é superior ao uso de freezers domésticos para conservar a polpa?

O congelamento doméstico é lento, o que favorece a formação de cristais de gelo que degradam a estrutura da polpa e podem causar a perda de até 70% da vitamina C. Já o sistema industrial utiliza o congelamento rápido a -40 °C, preservando integralmente os nutrientes, o sabor e a textura original da manga por muito mais tempo.

O que são os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) exigidos pelo Ministério da Agricultura?

Os PIQs são regras que garantem que a polpa vendida não foi excessivamente diluída ou adulterada. Para a manga, a norma exige que o produto mantenha a cor e o sabor característicos e apresente, no mínimo, 11% de sólidos solúveis totais. Isso assegura que o consumidor está adquirindo um produto autêntico e seguro para o consumo.

Por que as mangas no estágio ‘de vez’ são as melhores para fazer geleia?

Mangas nesse estágio intermediário de maturação possuem maior acidez e altos níveis de pectina insolúvel. Essas propriedades naturais facilitam o processo de gelificação, permitindo que a geleia atinja a consistência firme e o brilho ideal de forma mais rápida e com menos necessidade de aditivos químicos.

Qual é a diferença entre compota e chutney de manga?

A compota é uma conserva doce feita com fatias de manga firme em calda de açúcar, que exige um tempo de maturação de 15 dias antes da venda para equilibrar os sabores. Já o chutney é um molho agridoce feito com manga verde, vinagre e especiarias (como gengibre e pimenta), sendo muito utilizado como acompanhamento para carnes e pratos salgados.

Vale a pena investir na venda de manga minimamente processada?

Embora a praticidade da fruta descascada e cortada atraia muito os consumidores, o desafio logístico é alto devido à sua curta vida útil, que dura cerca de uma semana sob refrigeração. É um mercado lucrativo para quem possui uma cadeia de distribuição rápida e tecnologia de embalagem adequada para evitar a rápida deterioração do produto.

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