Artigos sobre Beneficiamento de Café

O que é Beneficiamento De Café

O beneficiamento de café compreende o conjunto de operações realizadas logo após a colheita, com o objetivo de preparar os frutos para o armazenamento e comercialização, transformando o “café da roça” em grão cru (café verde). Este processo é fundamental na cadeia produtiva, pois é nesta etapa que se define a preservação da qualidade intrínseca do grão obtida no campo. O beneficiamento envolve a retirada da casca, da polpa, da mucilagem e do pergaminho, dependendo do método escolhido, além da limpeza e secagem adequada dos grãos.

No contexto do agronegócio brasileiro, o beneficiamento é uma fase crítica que impacta diretamente a classificação física e sensorial da bebida, influenciando o valor final da saca. Existem diferentes métodos de processamento, sendo os mais comuns no Brasil a via seca (café natural) e a via úmida (café lavado ou cereja descascado). A escolha do método depende das condições climáticas da região, da infraestrutura da propriedade e do perfil de bebida que o produtor deseja alcançar.

Além de separar as impurezas trazidas da lavoura, como folhas, paus e pedras, o beneficiamento correto evita fermentações indesejadas que podem gerar defeitos capitais na bebida, como os grãos ardidos ou pretos. Portanto, trata-se de uma etapa de gestão de qualidade, onde a tecnologia e o manejo preciso são essenciais para garantir que todo o investimento feito durante o ciclo vegetativo e reprodutivo do cafeeiro não seja perdido no pós-colheita.

Principais Características

• Método via seca (Natural): É o sistema mais utilizado no Brasil, onde o fruto inteiro (casca, polpa e semente) é submetido à secagem. Resulta em bebidas mais encorpadas e doces, mas exige grande cuidado no terreiro para evitar fermentações.

• Método via úmida (Cereja Descascado/Lavado): Envolve a remoção mecânica da casca e, em alguns casos, da mucilagem antes da secagem. O “Cereja Descascado” (CD) é muito popular no Brasil para produção de cafés especiais, reduzindo o volume de massa a secar e o risco de fermentação.

• Lavagem e Separação Hidráulica: Etapa inicial onde os grãos passam por lavadores que separam os frutos por densidade. Os grãos “boia” (secos ou mal formados) flutuam e são separados dos grãos “cereja” e “verde” (mais densos), permitindo um tratamento diferenciado para cada lote.

• Secagem Controlada: Fase crítica do beneficiamento que reduz a umidade do grão de aproximadamente 60% para níveis entre 11% e 12%. Pode ser realizada em terreiros (pavimentados, suspensos) ou secadores mecânicos, exigindo revolvimento constante e controle de temperatura.

• Limpeza e Descascamento Final: Após a secagem e o descanso (tulha), o café passa pelo beneficiamento final (maquinário de benefício), onde a casca seca e o pergaminho são removidos, e os grãos são classificados por tamanho (peneiras) e peso.

Importante Saber

• Ponto de Umidade Ideal: O café deve ser beneficiado (descascado) e armazenado preferencialmente quando atingir entre 11% e 12% de umidade. Armazenar acima disso favorece o desenvolvimento de fungos e toxinas; abaixo disso, ocorre perda de peso comercial e quebra de grãos (“quebra no benefício”).

• Segregação de Lotes: É crucial separar os lotes de café colhidos em diferentes estágios de maturação ou provenientes de talhões distintos. Misturar café de varrição (chão) com café de pano (planta) no beneficiamento contamina o lote inteiro, reduzindo drasticamente a qualidade da bebida.

• Controle de Temperatura na Secagem: Durante o uso de secadores mecânicos, a temperatura da massa de grãos não deve ultrapassar 40°C a 45°C. Temperaturas excessivas “cozinham” o grão, matando o embrião e destruindo os compostos aromáticos, resultando em perda de qualidade sensorial.

• Manutenção de Equipamentos: Descascadores e classificadores desregulados são grandes causadores de defeitos físicos, como grãos quebrados ou mordidos. A manutenção preventiva antes da safra é essencial para evitar perdas físicas durante o processo.

• Rastreabilidade: O beneficiamento organizado permite a rastreabilidade do produto, uma exigência crescente dos mercados internacionais e de cafés especiais. Registrar qual lote passou por qual processo e em qual data é fundamental para a gestão da propriedade.