Artigos sobre Classificação de Cafés

O que é Classificação De Cafés

A classificação de cafés é o conjunto de procedimentos técnicos e normativos utilizados para avaliar a qualidade física, visual e sensorial dos grãos, determinando seu valor comercial e sua destinação no mercado. No contexto do agronegócio brasileiro, maior produtor mundial, esse processo é fundamental para a padronização da commodity e para a segregação de lotes de alto valor agregado. A análise permite identificar desde a espécie do grão (Arábica ou Canéfora) até a presença de impurezas e defeitos que comprometem o rendimento e o sabor da bebida.

Existem diferentes metodologias aplicadas no Brasil. A Classificação Oficial Brasileira (COB) é tradicionalmente utilizada para o mercado comercial, baseando-se na contagem de defeitos em uma amostra de 300 gramas e na prova de xícara (bebida mole, dura, rio, etc.). Já para o nicho de alta qualidade, utiliza-se a metodologia da Specialty Coffee Association (SCA), adotada pela BSCA, que é mais rigorosa. Nela, avalia-se uma amostra de 350 gramas de café cru e realiza-se uma análise sensorial detalhada (cupping), pontuando a bebida em uma escala de 0 a 100.

Para o produtor rural, a classificação funciona como um diagnóstico da eficiência da porteira para dentro. A presença de determinados defeitos revela falhas específicas no manejo nutricional, fitossanitário, na colheita ou no pós-colheita (secagem e beneficiamento). Compreender a classificação é essencial para que o cafeicultor não comercialize um produto superior por preço de commodity, garantindo a justa remuneração pelo esforço empregado na qualidade.

Principais Características

• Análise Física e Visual: Consiste na separação e contagem de defeitos intrínsecos (grãos pretos, ardidos, verdes, brocados) e extrínsecos (cascas, paus, pedras) em uma amostra padronizada.

• Categorização de Defeitos: Na metodologia de cafés especiais (SCA), os defeitos são divididos em Primários (graves, como grão preto ou fungado) e Secundários (menos graves, como quebrados ou manchados).

• Análise Sensorial (Cupping): Avaliação gustativa e olfativa que pontua atributos como fragrância, aroma, sabor, acidez, corpo, doçura, equilíbrio e finalização da bebida.

• Pontuação SCA: Para ser considerado “Especial”, o café deve atingir uma pontuação igual ou superior a 80 pontos na escala SCA, além de cumprir requisitos físicos rigorosos.

• Peneira e Umidade: A classificação também envolve a medição do tamanho dos grãos (peneira) e do teor de água (umidade ideal entre 11% e 12%), fatores que influenciam a torra e a conservação.

Importante Saber

• Tolerância Zero para Defeitos Graves: Na classificação de cafés especiais, a amostra de 350g não pode apresentar nenhum defeito primário (preto, ardido, etc.) e permite no máximo cinco defeitos secundários.

• Origem dos Problemas: A maioria dos defeitos detectados na classificação tem origem no manejo: grãos ardidos podem resultar de fermentações indesejadas na secagem, enquanto grãos verdes indicam colheita prematura.

• Valorização de Mercado: O mercado de cafés especiais cresce a taxas superiores às do café convencional (cerca de 15% ao ano), oferecendo ágios significativos para lotes que superam os 80 pontos.

• Homogeneidade do Lote: Misturar cafés de diferentes qualidades (ex: café de varrição com café cereja) nivela a classificação por baixo, prejudicando a pontuação final e a rentabilidade do produtor.

• Certificação e Rastreabilidade: A classificação técnica é a base para certificações de origem e qualidade, sendo indispensável para produtores que desejam exportar ou vender diretamente para torrefações especializadas.