Artigos sobre Defeitos do Grão de Café

O que é Defeitos Do Grão De Café

Os defeitos do grão de café referem-se a imperfeições físicas e visuais encontradas no café beneficiado (grão verde) que comprometem a aparência, o rendimento e, fundamentalmente, a qualidade sensorial da bebida. No contexto da cafeicultura brasileira, a identificação e a quantificação dessas anomalias são a base para a classificação do produto, determinando se ele será comercializado como commodity (café tradicional) ou se possui potencial para atingir o mercado de cafés especiais. A presença desses defeitos é um indicativo direto de falhas ocorridas durante o ciclo produtivo, seja na lavoura ou no pós-colheita.

Essas imperfeições podem ter origens diversas, incluindo fatores fisiológicos da planta, ataques de pragas e doenças, deficiências nutricionais, colheita de frutos em estágios de maturação inadequados ou erros nos processos de secagem e beneficiamento. Na metodologia da Specialty Coffee Association (SCA), amplamente utilizada no Brasil para cafés de alta qualidade, a tolerância a esses defeitos é extremamente rígida. A existência de grãos defeituosos altera a composição química da bebida, introduzindo sabores indesejáveis como adstringência, amargor, gosto de terra ou fermentação acética.

Para o produtor rural, compreender a natureza dos defeitos é vital para a gestão agronômica. Diferenciar um defeito intrínseco (como um grão preto ou ardido) de um extrínseco (como paus e pedras) permite ajustar o manejo. Enquanto a remoção mecânica é possível no beneficiamento, ela gera perda de peso e volume. Portanto, o foco na redução de defeitos deve ser preventivo, visando maximizar a rentabilidade e garantir o acesso a mercados que pagam prêmios por qualidade e pureza.

Principais Características

• Classificação por gravidade: Os defeitos são divididos em primários (ou capitais), como grãos pretos e ardidos, que causam danos severos à bebida, e secundários, como grãos quebrados ou brocados, que afetam menos a xícara mas prejudicam o rendimento.

• Grupo PVA (Preto, Verde, Ardido): Representa os defeitos mais críticos para a qualidade. O grão preto indica deterioração avançada; o verde, imaturidade; e o ardido, fermentação indesejada antes ou durante a secagem.

• Origem multifatorial: Podem ser causados por pragas (broca-do-café), doenças fúngicas, estresse hídrico, deficiência nutricional ou danos mecânicos durante o despolpamento e a secagem.

• Impacto na torra: Grãos defeituosos possuem densidade e teor de umidade diferentes dos grãos sadios, resultando em uma torra desigual (alguns queimam enquanto outros não torram), o que arruína o perfil sensorial.

• Critério de exclusão SCA: Para ser considerado “Especial” (acima de 80 pontos), uma amostra de 350g de café não pode conter nenhum defeito primário e admite no máximo cinco defeitos secundários completos.

Importante Saber

• Prevenção no campo: O manejo integrado de pragas é crucial, pois o ataque da broca-do-café (Hypothenemus hampei) é uma das principais causas de defeitos físicos que desvalorizam o lote e servem de porta de entrada para fungos.

• Colheita seletiva: A presença excessiva de grãos verdes (imaturos) é um defeito que causa adstringência na bebida. O ajuste correto das derriçadeiras e o momento certo da colheita são fundamentais para mitigar esse problema.

• Cuidados no terreiro: Defeitos como grãos ardidos e mofados geralmente resultam de manejo inadequado na secagem, como a demora no revolvimento do café ou camadas muito espessas que favorecem fermentações nocivas.

• Custo do rebeneficiamento: Embora máquinas eletrônicas e mesas densimétricas possam remover defeitos no pós-colheita para melhorar o “Tipo” do café, isso reduz significativamente o peso final da saca vendável, afetando a margem de lucro.

• Impacto na precificação: No mercado de commodities, a Tabela Oficial de Classificação Brasileira (COB) penaliza o preço da saca conforme a quantidade de defeitos (Tipo 2, 4, 6, etc.). Quanto mais defeitos, maior o desconto aplicado na venda.