Artigos sobre Maturação do Café

O que é Maturação Do Café

A maturação do café é o processo fisiológico de desenvolvimento do fruto do cafeeiro, compreendendo o período desde a fecundação da flor até o momento em que o grão atinge o estágio ideal para a colheita, conhecido tecnicamente como “cereja”. Durante essa fase, ocorrem transformações físicas, químicas e sensoriais cruciais, onde o fruto acumula matéria seca, define sua coloração característica (vermelha ou amarela, dependendo da cultivar) e reduz seu teor de umidade. É o estágio que determina o potencial de qualidade da bebida, pois é quando se consolidam os açúcares e óleos essenciais, enquanto diminuem os compostos que causam adstringência.

No contexto da cafeicultura brasileira, a maturação ocorre majoritariamente durante a estação seca, iniciando-se por volta de março ou abril e estendendo-se até setembro. Como o cafeeiro pode apresentar múltiplas floradas ao longo do ano, é comum que uma mesma planta possua frutos em diferentes estágios de desenvolvimento simultaneamente. O gerenciamento correto dessa fase é vital para o produtor, pois a colheita realizada no ponto exato da maturação fisiológica maximiza o rendimento e evita defeitos na xícara, diferenciando um café commodity de um café especial.

Principais Características

• Evolução visual da casca (exocarpo), que transita da cor verde para o verde-cana, atinge a pigmentação final da cultivar (vermelho ou amarelo) e, posteriormente, escurece para tons de marrom ou preto.

• Variação progressiva da umidade do grão, iniciando entre 60% e 70% nos frutos verdes e atingindo o patamar ideal de 45% a 55% no estágio cereja.

• Alteração na composição química interna, marcada pela redução de fenóis (como taninos e ligninas) e aumento da concentração de açúcares, fundamentais para o corpo e doçura da bebida.

• Ciclo temporal médio de aproximadamente 7 meses após a florada principal, variando conforme a altitude, temperatura média e regime de chuvas da região.

• Heterogeneidade natural dentro do talhão ou na mesma planta, exigindo monitoramento constante para identificar a predominância dos estágios de maturação.

Importante Saber

• A colheita de grãos imaturos (verdes) prejudica severamente a bebida, resultando em sabor adstringente e amargo devido à alta concentração de substâncias fenólicas.

• Frutos que ultrapassam o ponto de maturação (passa e coco) correm risco de fermentação indesejada ainda na planta, o que pode gerar defeitos capitais na classificação do café.

• O ponto ideal para iniciar a colheita não seletiva (derriça ou mecanizada) é quando a lavoura apresenta entre 80% e 90% de frutos cereja e menos de 20% de frutos verdes.

• A realização de amostragens por talhão, utilizando técnicas como a “medida do litro”, é essencial para quantificar a proporção de verdes, maduros e passas antes de definir a logística de colheita.

• Regiões com climas mais quentes ou uso de irrigação podem apresentar maturação mais desuniforme, exigindo estratégias diferenciadas, como colheitas seletivas ou múltiplas passadas de maquinário.

• Para a produção de cafés especiais de alto valor agregado, a colheita deve ser estritamente focada no estágio cereja, garantindo a máxima expressão sensorial do grão.