Artigos sobre Ponto de Maturação do Café

O que é Ponto De Maturação Do Café

O ponto de maturação do café refere-se ao estágio de desenvolvimento fisiológico do fruto em que ele atinge o seu potencial máximo de qualidade, acumulando a quantidade ideal de matéria seca e compostos químicos precursores de sabor e aroma. Agronomicamente, este momento é conhecido como maturação fisiológica ou estágio “cereja”, caracterizado pela mudança de coloração da casca (exocarpo) para vermelho ou amarelo, dependendo da cultivar, e pelo teor de umidade dos grãos situando-se entre 55% e 70%. No Brasil, esse estágio é geralmente alcançado cerca de sete meses após a floração, embora esse período possa variar conforme a altitude, latitude e condições climáticas da região produtora.

Identificar corretamente o ponto de maturação é uma das decisões mais críticas no manejo da cafeicultura, pois impacta diretamente a classificação da bebida e a rentabilidade do produtor. A colheita realizada neste momento exato assegura que o grão possua o equilíbrio perfeito de açúcares e ácidos. Se colhido antes (verde), o grão apresenta excesso de taninos e ligninas, resultando em adstringência; se colhido tardiamente (passa ou seco), o fruto fica suscetível a fermentações indesejadas e ataques de microrganismos, que podem gerar defeitos capitais na bebida.

No contexto brasileiro, onde as lavouras frequentemente apresentam múltiplas floradas devido a variações climáticas, o ponto de maturação raramente é uniforme em todo o talhão. Isso exige do produtor e do técnico responsável um monitoramento constante para definir o momento de iniciar a colheita — seja ela seletiva, visando cafés especiais, ou derriça total, visando volume e eficiência operacional. Dado que a colheita pode representar até 40% dos custos de produção, a precisão na identificação deste ponto é fundamental para maximizar o retorno sobre o investimento.

Principais Características

• Estágio Fenológico: Ocorre quando o fruto completa seu ciclo de desenvolvimento, apresentando polpa mucilaginosa e sementes totalmente formadas.

• Teor de Umidade: No ponto ideal de maturação (cereja), os grãos apresentam umidade interna variando entre 55% e 70%.

• Aspecto Visual: A casca do fruto adquire coloração intensa e brilhante, vermelha ou amarela, facilitando a identificação visual no campo.

• Composição Química: É o momento de pico na concentração de açúcares e óleos essenciais, fundamentais para o corpo e doçura da bebida final.

• Desprendimento: Frutos maduros apresentam menor resistência ao desprendimento do ramo em comparação aos verdes, facilitando a colheita mecanizada ou manual.

• Janela de Ocorrência: No Brasil, a maturação da safra concentra-se majoritariamente entre os meses de maio e setembro, com variações regionais.

Importante Saber

• Critério para Início da Colheita: Em sistemas de colheita não seletiva (derriça), recomenda-se iniciar a operação apenas quando a lavoura apresentar entre 80% e 90% de frutos maduros (cereja) e menos de 20% de verdes.

• Impacto dos Grãos Verdes: A presença excessiva de frutos imaturos na colheita introduz defeitos na xícara, como adstringência e sabor metálico, desvalorizando a saca.

• Riscos da Sobrematuração: Frutos que passam do ponto (estágio de passa ou seco) ainda na planta podem sofrer fermentações negativas, resultando em sabores avinagrados ou fenolados.

• Influência Climática: Regiões com floradas contínuas ou irregulares dificultam a uniformidade da maturação, exigindo maior planejamento e, por vezes, múltiplas passadas de colheita.

• Cafés Especiais: Para atingir pontuações elevadas em concursos ou mercados de nicho, a colheita deve ser estritamente seletiva, focando apenas nos grãos no ponto exato de maturação fisiológica.

• Diferença entre Espécies: O ciclo de maturação varia entre as espécies; o café Conilon (Robusta) geralmente inicia sua maturação e colheita antes do café Arábica em muitas regiões brasileiras.