Artigos sobre Pós Colheita do Café

O que é Pós Colheita Do Café

A pós-colheita do café engloba o conjunto de operações realizadas logo após a retirada dos frutos da lavoura até o momento de sua comercialização ou industrialização. Esta fase é composta, fundamentalmente, pelas etapas de processamento (via seca ou via úmida), secagem, beneficiamento e armazenamento. No contexto do agronegócio brasileiro, maior produtor mundial do grão, a pós-colheita é considerada um momento crítico e estratégico, pois é onde se define o perfil final da bebida e o valor de mercado do produto.

Diferente do manejo agronômico no campo, que constrói o potencial produtivo e qualitativo da planta, a pós-colheita tem a função primordial de preservar a qualidade intrínseca do grão. Um manejo inadequado nesta etapa pode destruir atributos sensoriais conquistados durante meses de trabalho na lavoura, resultando em defeitos, fermentações indesejadas e perda de valor comercial. Por outro lado, técnicas avançadas de processamento podem modular sabores, acidez e corpo, permitindo ao produtor acessar mercados de cafés especiais com maior remuneração.

As operações envolvem decisões técnicas precisas, como a escolha entre produzir café natural (secagem com casca) ou despolpado, o controle rigoroso da taxa de redução de umidade nos terreiros ou secadores mecânicos e a manutenção de condições ambientais estáveis durante o armazenamento. O objetivo final é estabilizar os componentes químicos do grão, impedindo a deterioração por microrganismos e oxidação, garantindo que o café chegue à xícara com suas melhores características preservadas.

Principais Características

• Métodos de Processamento: Divide-se principalmente em via seca (café natural, seco com a casca) e via úmida (café cereja descascado ou despolpado), cada um conferindo perfis sensoriais distintos à bebida.

• Controle de Umidade: A secagem é a etapa mais crítica, visando reduzir o teor de água do grão (geralmente de 60% para 11-12%) para garantir a estabilidade biológica e física durante o armazenamento.

• Estágios do Grão: Durante o processo, o café pode ser classificado e armazenado em diferentes formas: café em coco (fruto seco inteiro), café em pergaminho (sem casca, mas com a película protetora) e café beneficiado (grão verde pronto para torra).

• Infraestrutura Específica: Exige estruturas adequadas como terreiros (de cimento, pavimentados ou suspensos), lavadores, descascadores, secadores mecânicos e tulhas ou armazéns com controle térmico.

• Impacto Sensorial: As técnicas aplicadas influenciam diretamente atributos como doçura, corpo, acidez e aroma; erros podem gerar defeitos capitais como o sabor de fermentado, mofo ou “rio”.

Importante Saber

• Preservação vs. Criação: É fundamental entender que a pós-colheita não cria qualidade (esta vem da genética, clima e nutrição), mas tem o poder de preservá-la ou destruí-la completamente.

• Agilidade no Processo: O processamento deve iniciar-se o mais rápido possível após a colheita (preferencialmente no mesmo dia) para evitar o início de fermentações descontroladas que depreciam a bebida.

• Monitoramento da Secagem: A retirada de umidade deve ser gradual e homogênea. Secagens muito rápidas ou em temperaturas excessivas podem causar o “arrebatamento” do grão, quebrando sua estrutura celular e prejudicando o sabor.

• Condições de Armazenagem: Para manter o valor da safra e aguardar melhores preços, o ambiente de armazenamento deve ter umidade relativa do ar próxima a 65% e temperaturas amenas (idealmente em torno de 20°C).

• Terreiros Suspensos: Para produtores focados em cafés especiais, o uso de terreiros suspensos é recomendado, pois evita o contato com o solo, melhora a aeração e permite uma secagem mais lenta e uniforme.

• Separação de Lotes: A segregação dos cafés por talhão, variedade e grau de maturação (separando o café cereja do verde e do boia) é essencial para maximizar a qualidade final e a rentabilidade.