Artigos sobre Produção de Cachaça

O que é Produção De Cachaça

A produção de cachaça refere-se ao processo agroindustrial de obtenção da aguardente de cana-de-açúcar, um destilado exclusivo do Brasil e protegido por Indicação Geográfica. Diferentemente do rum, que é feito a partir do melaço, a cachaça é produzida obrigatoriamente a partir da fermentação e destilação do mosto fresco do caldo de cana (garapa). Para ser classificada legalmente como cachaça, a bebida deve apresentar graduação alcoólica entre 38% e 48% a 20°C. O processo produtivo envolve uma cadeia complexa que se inicia no campo, com a escolha de variedades de cana com teor adequado de sacarose (Brix), passando pela colheita, moagem, fermentação, destilação, e podendo incluir o envelhecimento e a padronização (blending).

No contexto do agronegócio brasileiro, a produção de cachaça movimenta uma cadeia de valor significativa, gerando bilhões de reais e milhares de empregos. O setor divide-se basicamente em dois modelos: a produção industrial, realizada em colunas de destilação contínua com foco em volume e padronização em larga escala; e a produção artesanal (de alambique), que prioriza a destilação em batelada utilizando alambiques de cobre. Este segundo modelo tem ganhado destaque pela busca de qualidade sensorial superior, agregando valor ao produto final através de técnicas refinadas de separação de frações do destilado e uso de madeiras nobres.

A profissionalização do setor é uma tendência crescente, impulsionada pela necessidade de atender a padrões rigorosos de qualidade química e sensorial, tanto para o mercado interno quanto para exportação. O domínio técnico sobre a fermentação, o controle de contaminantes (como o carbamato de etila e o cobre) e a arte do envelhecimento são fundamentais para transformar a cachaça de uma commodity em um produto premium de alto valor agregado.

Principais Características

• Matéria-prima Exclusiva: Utilização obrigatória do caldo de cana-de-açúcar fresco, extraído logo após a colheita para evitar contaminações bacterianas e acidez excessiva.

• Fermentação Controlada: Processo biológico onde leveduras (selecionadas ou selvagens) convertem os açúcares do caldo em álcool e compostos secundários de aroma (congêneres), exigindo controle rigoroso de temperatura e assepsia.

• Destilação em Alambique de Cobre: Característica marcante da produção artesanal, onde o cobre atua como catalisador, reduzindo compostos sulfurados desagradáveis e melhorando a qualidade sensorial da bebida.

• Separação de Frações: Técnica essencial na destilação de qualidade, que consiste em separar a “cabeça” (compostos voláteis tóxicos), aproveitar o “coração” (a cachaça nobre) e descartar a “cauda” (óleos fúsel e compostos pesados).

• Envelhecimento e Maturação: Armazenamento da bebida em barris de madeira (carvalho, amburana, bálsamo, jequitibá, etc.) que alteram a cor, o aroma e o sabor através de reações de oxidação e extração de compostos fenólicos.

Importante Saber

• Regularização e Normas: A produção formal exige registro do estabelecimento e do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), cumprindo os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos na legislação.

• Qualidade Sensorial: A análise sensorial é uma ferramenta técnica indispensável para identificar defeitos, descrever atributos e garantir a consistência do produto, indo além da simples degustação.

• Técnica de Blending: A mistura de diferentes lotes ou cachaças envelhecidas em madeiras distintas é uma estratégia avançada para criar produtos complexos, manter a padronização da marca e atender a nichos específicos de mercado.

• Controle de Contaminantes: O produtor deve monitorar níveis de cobre (proveniente do alambique), metanol e carbamato de etila, substâncias que, em excesso, são nocivas à saúde e barram a exportação.

• Higiene na Moagem e Fermentação: A falta de higiene nessas etapas iniciais é a principal causa de defeitos na cachaça, como acidez volátil elevada (gosto de vinagre) e aromas indesejáveis.

• Valorização das Madeiras Nativas: O uso de madeiras brasileiras para o envelhecimento é um diferencial competitivo único no mercado mundial de destilados, conferindo notas sensoriais que não existem em outras bebidas.