Tudo sobre Secagem De Café

O que é Secagem De Café

A secagem de café é uma etapa crítica do processamento pós-colheita, fundamental para garantir a qualidade final da bebida e a viabilidade econômica da produção. O processo consiste na redução controlada do teor de água presente nos frutos ou grãos de café, baixando a umidade de níveis elevados (que podem chegar a 60% na colheita) para uma faixa segura de armazenamento, idealmente entre 10% e 12%. No contexto da cafeicultura brasileira, esta fase é decisiva: erros durante a secagem podem comprometer todo o trabalho de um ano agrícola, resultando em fermentações indesejadas, desenvolvimento de fungos e perda de valor de mercado.

O objetivo principal da secagem não é apenas remover a água, mas fazê-lo de maneira uniforme e gradual para preservar a integridade física e química do grão. Durante este processo, ocorrem reações metabólicas que influenciam diretamente os atributos sensoriais da bebida, como corpo, doçura, acidez e aroma. A secagem atua como uma ponte entre a lavoura e a xícara; embora não tenha a capacidade de criar qualidade que não veio do campo, ela é a principal responsável por preservar o potencial genético e o manejo realizado na lavoura, evitando a degradação do produto.

Existem diversos métodos aplicados no Brasil, variando desde os tradicionais terreiros de cimento ou terra batida até tecnologias mais refinadas, como os terreiros suspensos e secadores mecânicos. A escolha do método depende do perfil do produtor, do clima da região e do objetivo comercial (café commodity ou cafés especiais). Independentemente da técnica, o controle rigoroso da temperatura e da ventilação é essencial para evitar defeitos que desclassificam o lote, assegurando que o café mantenha suas características organolépticas até o momento da torra.

Principais Características

Faixa de Umidade Ideal: O processo visa atingir um teor de umidade final entre 10% e 12%, ponto de equilíbrio que inibe a atividade microbiana e preserva as características sensoriais sem causar ressecamento excessivo.
Uniformidade do Lote: Uma secagem de qualidade exige homogeneidade; a mistura de grãos secos com grãos úmidos (desuniformidade) prejudica o beneficiamento e a torra, resultando em bebida de qualidade inferior.
Diversidade de Métodos: Pode ser realizada em terreiros a céu aberto (pavimentados ou de chão batido), em terreiros suspensos (que favorecem a ventilação e evitam contato com o solo) ou em secadores mecânicos para maior agilidade.
Influência no Perfil Sensorial: A velocidade e a temperatura da secagem afetam a cor e o sabor; secagens mais lentas, comuns em terreiros suspensos, tendem a favorecer a complexidade da bebida e a fixação de açúcares.
Controle de Fermentação: A etapa é vital para interromper processos fermentativos descontrolados que geram defeitos capitais na bebida, como o sabor de mofo, vinagre ou “rio”.

Importante Saber

Riscos da Umidade Elevada: Grãos armazenados com umidade acima de 12% estão sujeitos ao branqueamento precoce, perda de sabor e ataque de fungos produtores de micotoxinas, que podem inviabilizar a comercialização.
Prejuízos da Secagem Excessiva: Reduzir a umidade para menos de 10% causa perda de peso (prejuízo financeiro direto), torna os grãos quebradiços no beneficiamento e provoca torra desuniforme, queimando o grão por fora antes de cozinhar por dentro.
Monitoramento Constante: A determinação da umidade deve ser feita continuamente durante o processo e no armazenamento, utilizando medidores eletrônicos calibrados e técnicas corretas de amostragem.
Preservação vs. Criação: É fundamental entender que a pós-colheita preserva, altera ou destrói a qualidade vinda da lavoura, mas nunca cria qualidade inexistente; o manejo no campo continua sendo a base.
Uso de Terreiros Suspensos: Para cafés especiais, o uso de terreiros suspensos com sombrite 50% é altamente recomendado, pois permite ventilação por cima e por baixo, garantindo uma secagem lenta e evitando contaminação pelo solo.