Artigos sobre Umidade do Grão de Café

O que é Umidade Do Grão De Café

A umidade do grão de café refere-se ao percentual de água contido na semente (grão) após as etapas de colheita e secagem. No contexto da cafeicultura brasileira, que lidera a produção mundial, este é um parâmetro técnico decisivo para a conservação das características organolépticas da bebida, como aroma, sabor e acidez. O teor de água influencia diretamente a atividade metabólica do grão; níveis inadequados podem acelerar processos de degradação, oxidação e fermentação indesejada.

O controle da umidade é fundamental durante toda a fase de pós-colheita, especialmente na secagem e no armazenamento. Para que o café seja comercializado e armazenado com segurança, o mercado exige que os grãos atinjam um equilíbrio higroscópico específico. Se o grão estiver muito úmido, torna-se um meio de cultura para microrganismos; se estiver excessivamente seco, sofre danos físicos e perda de valor econômico. Portanto, a gestão da umidade não é apenas uma medida física, mas uma estratégia de preservação de valor da saca.

Principais Características

• Faixa Ideal de Umidade: Para a comercialização e armazenamento seguro no Brasil, a umidade do grão deve situar-se estritamente entre 10% e 12%.

• Influência na Atividade da Água: A quantidade de água livre no grão determina a velocidade das reações químicas e enzimáticas; quanto maior a umidade, maior a respiração do grão e o consumo de suas reservas.

• Impacto na Coloração: Grãos com umidade acima de 12% tendem a sofrer o processo de “branqueamento” (perda da cor verde característica) mais rapidamente, indicando envelhecimento precoce.

• Propriedades Físicas: A umidade afeta a dureza e a elasticidade do grão. Grãos muito secos tornam-se quebradiços, enquanto grãos úmidos são mais suscetíveis ao esmagamento e ataque fúngico.

• Mensuração Indireta: A medição é geralmente realizada por equipamentos eletrônicos que leem a constante dielétrica do grão, convertendo essa propriedade elétrica em percentual de umidade.

Importante Saber

• Riscos de Umidade Elevada (>12%): Grãos armazenados acima do limite ideal estão sujeitos ao desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas (como a Ocratoxina A), além de fermentações que geram defeitos capitais na bebida (sabor de mofo ou terra).

• Prejuízos da Secagem Excessiva (<10%): Secar o café abaixo de 10% resulta em perda de peso (o produtor vende menos quilos por saca), aumento da quebra de grãos durante o beneficiamento e desuniformidade na torra (o grão queima por fora e fica cru por dentro).

• Monitoramento Pós-Secagem: O café é higroscópico, ou seja, troca umidade com o ambiente. Mesmo após a secagem correta, o monitoramento deve continuar no armazém para evitar a reabsorção de água em ambientes com umidade relativa do ar alta.

• Calibração de Equipamentos: O uso de medidores de umidade descalibrados é uma causa frequente de prejuízos. A aferição periódica do equipamento é obrigatória para garantir a precisão da leitura e a integridade do lote.

• Uniformidade do Lote: A média de umidade não deve mascarar a desuniformidade. Misturar grãos muito secos com grãos úmidos (“bóia” com “cereja”, por exemplo) compromete a qualidade final, pois a estabilização da umidade entre eles é lenta e imperfeita.